De kribler og krabler: Insekter med ENORM klimabetydning
Af Josefine Aude Raas
”Hvis jeg ku’ bli’ en lille bitte mand, så rejste jeg straks til Krible-krable-land. Der er så mange sjove små dyr, så jeg kunne rigtig gå på eventyr”, sang Poul Kjøller for børnene i 1973. Det var måske ikke helt det, som Kjøller havde i tankerne dengang, men fødevaremangel er en realitet, og produktionen af blandt andet oksekød udleder enorme mængder af CO2. Så måske kan Poul Kjøllers kriblende insekter ligge inde med løsningen som fremtidens fødevare.
Sour cream eller chili?
Vi rykker frem til nutiden og tager til Aarhus. Nede på Tangkrogen ved vandet er græsset trådt godt til på den store åbne plads fyldt med telte og boder. Æblemost, hotdogs, øl, produktion af hamp til mad, skraldning… Valgmulighederne er mange for en finurlig smagsoplevelse for de mange gæster på Food Festival. Ved siden af hotdog-konkurrencen holder en lidt anderledes bod til. ”Er de levende?”, bliver der spurgt. Det er de ikke, melormene. Flere folk flokker til om den lille bod med den interessante specialitet. Firmaet ENORM, som til dagligt styres af Jane Lind Sam og Lasse Hinrichsen, har slået sig ned her. De har fokus på bæredygtighed og melorme til fødevare og foder. Der er to smagsvarianter af de ristede melorme: Sour cream and onion og chili. ”De smager af chips”, forklarer en lille dreng til sine forældre. Smagene er lige populære, og der bliver delt rigeligt ud. ”I en periode solgte vi flest ristede melorme med sour cream and onion-smag”, forklarer Jane Lind Sam om salget af de små melorme. Det er en sjov oplevelse at spise melorme. Noget at fortælle sine venner om. Men insektindustrien skal gå fra bare at være en oplevelse og så til at komme ind på spisebordet eller i foderet til dyr for at takle klimaproblemerne.
”Vi prøver at arbejde med den psykologiske barriere i at spise insekter. Vi arbejder med at få melormen fra oplevelse til fødevare, så man spiser dem i stedet for andre fødevare. Det er først der, at det begynder at gøre en forskel”.
Lasse Hinrichsen, ENORM
Produktionen af husdyr står for cirka 15% af verdens drivhusgasudledning. Men kød er vigtigt, hvis verdens befolkning skal have adgang til næringsrig kost. Derfor skal bøffen og frikadellen skiftes ud med insekter, eksempelvis melorme, som ikke er ligeså skadelige for miljøet. Desuden indeholder insekterne store mængder af animalsk protein.
”Vi prøver at arbejde med den psykologiske barriere i at spise insekter. Vi arbejder med at få melormen fra oplevelse til fødevare, så man spiser dem i stedet for andre fødevarer. Det er først der, at det begynder at gøre en forskel”, fortæller Lasse Hinrichsen fra ENORM.
Sammenligning af CO2-omkostningen ved at producere ét kilo insekter eller ét kilo af forskellige typer husdyr. Lam og oksekød skyder højest i grafen, mens insekter samt den norske laks koster mindst. Illustration: Afton Halloran.
Det nye kvæg er insekter
Melorme er nemme at opdrætte, udleder mindre CO2, er rige på både animalsk protein og fedt, og så kan de spises som snack, men endnu vigtigere, så kan de males til mel og derved anvendes i mange fødevare som eksempelvis pasta. Så får man det animalske protein fra pastaen og kan derved springe kødet over i retten. Ifølge FN’s Fødevare og Landbrugsorganisations rapport fra 2013 udleder produktionen af 1 kg protein fra insekter op mod 100 gange mindre drivhusgasser end opdræt af kvæg. Melormene er derudover nemme at avle og styre, forklarer Lasse Hinrichsen. Den er reelt en larve, som med tiden forpupper sig og ender som bille. Men det er på larvestadiet, at de indeholder allermest protein og fedt, så de har energi nok til at udvikle sig – dermed er det også på dette stadie, at det giver mest mening af spise dem. Danmark er stadig på de begyndende stadier i produktionen af melorme. ”Det er først for nyligt at danske producenter af melorme har fundet interesse i at producere til mennesker”, fortæller Jane Lind Sam. Derfor tager det lidt tid at finde ud af, hvordan produktionen skal fungere i det danske system. Hun fortæller videre, at inden for få måneder vil de første danske producenter blive fødevaregodkendt. Indtil videre må ENORM stadig nøjes med at importere melormene på frost fra Holland, hvor lovgivningen er mere liberal.
Tilbage på Food Festival er vi nu rykket over i workshop-teltet med ENORM. Lasse Hinrichsen stiller pander, gryder, krydderier, olie og et par bøtter med levende melorme frem. De kribler, krabler og snor sig om hinanden i de fyldte bøtter (se video). I rå tilstand har de en nøddeagtig smag, men skallen er sej, så de skal steges. Men først skal de blancheres.
De mange spiselige insekter
Det er ikke kun melorme, som kan komme på menuen. Der findes flere forskellige insekter, som er spiselige. Allerede i dag er insekter en del af lokales fødevarer i mange forskellige lande som for eksempel Mexico og Sydafrika, hvor græshopper og natsværmerlarver er populære. De små insekter indeholder store mængder næring, som vi mennesker har brug for. I rapporten fra FN’s Fødevare og Landbrugsorganisation understreger man, at udover et højt proteinindhold indeholder insekter også omega 3- og 6-fedtsyrer, mineraler og vitaminer som for eksempel B12. Listen over spiselige insekter er lang og indeholder eksempelvis fårekyllinger, myrer, cikader, termitter, larver fra sommerfugle, kakerlakker og guldsmede. I Danmark er det dog stadig grænseoverskridende at proppe en melorm i munden, da insekter ikke er en del af vores traditionelle madkultur.
Til trods for de noget skeptiske danskere går det fremad i workshop-teltet med ENORM, hvor de sprælske melorme er blevet blancheret og nu er døde. Vi er omkring 10 stykker, som står klar ved de varme pander.
På workshoppen med ENORM kravler melormene ivrigt rundt i bøtterne, før de skal blancheres, steges og ned i maven. Foto: Josefine Aude Raas.
Der skal kun en lille klat olie på panden, da melormen er en meget fed orm. ”En melorm er ligesom en pølse på mange måder, det er et skind med noget væske inden i, så de puffer og kan godt springe i varmen”, fortæller Lasse Hinrichsen. De skal kun have en 8-10 minutter, så er de sprøde og klar.
Insekter som livsnødvendig fødevare
Der er altså potentiale i insektindustrien. Ikke kun i Danmark, hvor vi kan sænke vores CO2-udslip, men i fattige lande kan insekter spille en afgørende rolle i kampen om at få nok næring. I Afrika har man spist insekter i mange hundrede år. Man har spist, hvad man har kunne finde i naturen, men hvis det skal gøre en forskel, skal det effektiviseres og sættes i produktion. I 2013 startede et hollandsk firma i samarbejde med partnere i Kenya og Uganda et projekt op, som skal sikre næringsholdigt mad i landenes fattige egne. Der skal dyrkes fårekyllinger, og de skal dyrkes lokalt, da de er nemme at opdrætte.
Der er gang i teltet på Food Festival, hvor melormene nu er kommet i panderne og sprutter i varmen. Om 8-10 minutter er de færdige og klar til krydderierne. Foto: Josefine Aude Raas.
På den måde skabes en bæredygtig og vigtig madressource, som lokale i Kenya og Uganda på sigt skal kunne producere på egen hånd. Projektet hedder Flying Food. Det skal starte på lokalt plan, men i fremtiden skal produktionen eksporteres og dermed skabe økonomisk gevinst for de lokale.
Insekterne kan også skabe gevinst på en anden måde: Foderoptimering. Nanna Roos, som er lektor på Institut for Idræt og Ernæring på Københavns Universitet, forklarer: ”Insekter er en kilde til gode animalske proteiner og fedtsyrer, men ligesom for eksempel laks, der lever i akvakulturer, er de præget af, hvad de bliver fodret med. I kontrollerede systemer vil vi kunne optimere på fedtsyresammensætningen og måske også tilsætte nogle vitaminer, som forbrugere i ulande kunne få nytte af”. Lasse Hinrichsen og Jane Lind Sam har også fokus på foderoptimering, når de engang får lov til at opdrætte dem i Danmark, og nævner derudover, at ”man også kan forbedre deres tilvækst, så de gror hurtigere”.
Op til 80% af en græshoppe er spiselig sammenlignet med 55% af en kylling og en gris og 40% for kvæg. For hvert kilo af husdyrets vægt kræver det følgende mængde foder (i en typisk amerikansk produktion): 2,5 kg til kyllinger, 5 kg til grise og 10 kg til køer. Insekter kræver meget mindre. Produktionen af 1 kg fårekyllinger kræver 1,7 kg foder. Illustration fra: FN’s Fødevare og Landbrugsorganisations rapport fra 2013.
På Food Festival er de små insekter, her melorme, nu blevet stegt på panden. I teltet har der spredt sig en gennemtrængende duft af grill. De ristede melorme lægges i en bøtte til krydring. Valgene er mange: Paprika, chili, wasabi, lakridspulver, sour cream and onion og salt. Ned i bøtten til melormene med det, og så er der bare at sige: Bon appetit.
En lidt uappetitlig, bæredygtig løsning
Alle deltagere i workshoppen med ENORM får hver en fin lille glasbøtte til at transportere dagens ristede oplevelse med hjem i og dele med familien. Det er første skridt på vejen til at få udbredt insekterne og indført dem i vores dagligdag.
”Det er sjovt, for der er måske ikke en efterspørgsel på markedet efter mad med insekter, men der er en efterspørgsel på bæredygtige løsninger. Det er tricky, for vi skal sælge den her bæredygtige løsning, men rent mentalt kan løsningen virke uappetitlig, og det er det, som vi skal arbejde videre med”, siger Lasse Hinrichsen, mens han pakker ned for dagens workshop.
Det endelige resultat af workshoppen med ENORM: En bøtte paprika-ristede og klimavenlige melorme, som er klar til at snacke eller bruge som topping. Foto: Josefine Aude Raas.
MELORME-OPSKRIFTER
Find lækre opskrifter med melorme på ENORM’s hjemmeside. Eksempelvis hotdogs med sour cream and onion larver og ærtesuppe med ristede chililarver som topping.
Josefine Aude Ras er freelancer for RÅSTOF.